Ingredients per la massa.
| Pes | Unitats | Ingredient |
|---|---|---|
| 1000 | g | Farina integral d'espelta |
| 30 | g | Llevat |
| 20 | g | Sal |
| 700 | g | Aigua |
Preparem el pre-ferment.
Posarem 80 g d'aigua tèbia i 30 g de llevat de forner.
Ho barrajarem fins diluir el llevat.
Tot seguit afegirem 140 g de farina, i amassarem tot fins fer una bola
que ha de repossar fins que dobli en volum.
Fer la massa.
Amassar el pre-ferment amb la sal (20 g), la resta de farina (860 g)
i la resta d'aigua (620 g).
Reposar la massa 10 minuts.
La massa ha de guanyar elasticitat.
Fer porcions de 300 g
El pes és aproximat i cadascun té la seva mida ideal.
Formar boles i deixar-les relaxar uns 10 minuts.
El temps sempre és relatiu, depèn de molts factors, però les porcions s'han d'afluixar. És important aconseguir unes formes esfèriques i per aixó a vegades cal repetir aquesta operació, de manera que la superfici de les formes quedin amb tensió.
Funyir-les (desgassificar-les) i possar-les a llevar sobre un drap enfarinat.
Deixar-les llevar en un lloc sense corrents d'aire i sobretot sense pressa. Tindrien que doblar el seu volum.
Fer uns talls abans d'enfornar.
Serveixen per a que, en el forn, la peça creixi més maca.
Enfornar a 220º durant 24 minuts.
El senyal per saber si està a punt d'enforanr és prémer amb el dit la massa i veure si recupera la forma.